Pro mnohé cukrářky je příprava dokonalého odpalovaného těsta velkou výzvou.
Klenot mezi dezerty
Jelikož se jedná o těsto, které se tepelně upravuje – odpaluje, tato fáze přípravy, spolu se správným poměrem surovin se jeví jako nejdůležitější.
Michaela Trogárová pro vás podle kuchařské knihy Culinaria Francie zpracovla několik triků přímo od francouzských cukrářků , díky kterým zvládnete přirpavit dokonalé větrníky, profiterolky, věnečky, kuličky a další oblíbené dezerty z tohoto těsta.
Zárveň přinášíme i základní recept odpovídající poměru surovin v dokonalém odpalovaném cestě podle francouzských cukrářů.
Nejlepší recept na odpalované těsto
Potřebujeme:
100 g másla.
250 ml vody.
½ ČL soli.
200 g hladké mouky.
4 vajíčka.
Postup:
Do hrnce nalijeme vodu, přidáme máslo a špetku soli.
Směs přivedeme k varu, rozpustíme tuk a stáhneme hrnec ze sporáku.
V tomto momentě vsypeme mouku a začneme ji zapracovávat.
Když se vše spojí do jedné hmoty, znovu vrátíme hrnec na sporák.Nyní musíme pořádně zabrat, protože těsto budete po celou dobu míchat a zároveň tak odpalovat.
Když bude pevné, pěkně lesklé a bude zanechávat na dně kompaktní tenkou bílou vrstvu, je hotovo.
Stáhneme ho opět ze sporáku, nechte pár minut vychladnout (proces vychladnutí můžete urychlit vyklopením těsta do skleněné misky) a začněte do něj zašlehávat po jednom vajíčku, dokud nevytvoříte hladké a lesklé těsto.
Těstem naplníme cukrářský sáček a nastříkáme jej v požadovaných tvarech na plech, který je vyložen pečícím papírem.
Můžete dělat různé tvary – kuličky, věnečky, větrníky nebo truhličky.
Tajemství úspěchu je v pečení
Cukrárky vědí, že odpalované těsto se připravuje vždy při vysokých teplotách – ty musíte nechat hlavně při začátku pečení.
Postupujte tedy takto – plech vložte do trouby, která je předehřátá na 230 stupňů.
Takto nechte péct deset minut a potom stihněte na 200 stupňů.
Přibližně po dalších deseti minutách začněte sledovat, jak vypadá povrch jednotlivých kousků.
Ty musí být zbarveny pěkně dozlatova, nemohou být bílé a ani tmavě hnědé.
Je to velmi důležité, protože každá trouba peče jinak.
Nejčastější problém při pečení – těsto je tekuté a nedrží tvar
Základem pro to, aby se vám těsto neroztékalo jsou dvě věci – přidávat vejce postupně a po odstavení ze sporáku jej nechat úplně vychladnout, tedy neuspěchat.
Pokud těsto nedrží tvar ani tak (na pečící papír nanesete lžičku těsta a hromádka se vám začne roztékat do stran), je třeba ho trochu zahustit.
NIKDY to ale nedělejte tak, že byste přidali jen mouku, to by se těsto nenafouklo tak , jak je potřeba a následně by nešlo pořádně naplnit.
Pokud je těsto příliš tekuté, znovu ve stejných poměrech rozpusťte máslo ve vodě a do směsi zavařte mouku.
Nechte vychladnout a poté po troškách zašlehávejte do původního tekutějšího těsta.
Nebo – a to je většinou lepší varianta – začněte znovu a trochu vody uberte.
Pokud těsto zůstane příliš tekuté, nenafoukne se, bude měkké a zavlhlé.Prostě úplně špatně.
Tipy a triky k dokonalosti
Ve francouzských cukrářských knihách často narazíte na jednoduchou mantru znějící 2:1:1:2 (základní recept na těsto je přibližně vyjádřením těchto poměrů).
Jedná se o poměr váhy jednotlivých ingrediencí tak, jak je do těsta přidáváte, tedy 2 díly vody, 1 díl másla, 1 díl mouky a 2 díly vajec (vejce je tedy třeba volit s ohledem na jejich velikost).
Podle typu mouky (poměr lepku v mouce a její kvalita) se poměr může nepatrně lišit.
Odpalované těsto se jmenuje podle toho, že když do směsi vody a másla.
Zavařujete mouku, těsto se po chvíli začne odpalovat ode dna – na dně zůstane jen tenký bílý povlak, těsto se lepí na vařečku a v neposlední řadě jeho správnou konzistenci poznáte podle toho, že když do něj zapíchnete lžíci, ta zůstane vzpřímená a ani se nehne.
Poslední tip ostřílených cukrářek.
Plech vyložený pečícím papírem lehce po celé ploše postříkejte vodou z rozprašovače a teprve poté na něj sáčkem stříkejte těsto.
Jak se bude tato voda odpařovat, pomůže cestu efektivněji se nafouknout.
