Víte, na jakém oleji se má smažit? Mnoho lidí si láme hlavu s výběrem správného tuku, zvláště když stojí v obchodě před regálem plným různých olejů.Stojí za to vědět, že jeden z nich, velmi oblíbený ve slovenské kuchyni, by se měl používat pouze za studena.Při zahřívání se z něj uvolňují škodlivé látky.
Slunečnicový olej je jedním z nejoblíbenějších olejů používaných při vaření, hned po řepkovém.Je nedílnou součástí mnoha pokrmů a používá se ke smažení a pečení.Bohužel není prospěšný.
V takovém oleji nesmažte.V polských domácnostech je velmi oblíbený
Slunečnicový olej (ale také sójový, kukuřičný, hroznový, dýňový a sezamový) obsahuje vysoký podíl polynenasycených mastných kyselin , které teplem rychle oxidují.To znamená, že při smažení se polynenasycené mastné kyseliny ve slunečnicovém oleji rozkládají na škodlivé látky, včetně látek s potenciálně karcinogenními vlastnostmi.
Kromě toho vědci z De Montfort University i vědci z Oxfordu uvádějí, že z vařeného slunečnicového oleje se může uvolňovat karcinogenní aldehyd.Proto je lepší používat slunečnicový olej syrový (např.Slunečnicová semínka je lepší používat do salátů a na saláty) a smažení se nedoporučuje.
Které oleje by se měly používat ke smažení?
Pro domácí smažení je nejlepší používat oleje s vysokým obsahem mononenasycených mastných kyselin (HUFA) a nízkým obsahem polynenasycených mastných kyselin (PFA). Příkladem takových olejů je řepkový olej a také olivový olej. Mononenasycené mastné kyseliny jsou při vystavení vysokým teplotám odolnější vůči oxidaci. Právě proto, že řepkový olej obsahuje přibližně 61 % mononenasycených mastných kyselin a 29 % polynenasycených mastných kyselin, je vhodný jak pro krátkodobé smažení, tak pro přípravu salátů.
Většina olejů dostupných v obchodech se prodává v plastových lahvích. Většinou se jedná o oleje rafinované, tj.j.čištěné při vysokých teplotách (více než 160 °C) a za použití chemikálií. To znamená, že byly zbaveny nečistot, ale také důležitých složek.Teoreticky lze rafinované oleje používat ke smažení, protože mají vyšší bod zakouření.Přesto je lepší smažit v rafinovaném řepkovém oleji než v rafinovaném slunečnicovém oleji, protože, jak již bylo uvedeno, slunečnicový olej stále obsahuje více polynenasycených mastných kyselin, tj.j.má nepříznivý profil mastných kyselin pro smažení.
„Rafinací se olej nestane vhodným ke smažení, ale pouze se zvýší jeho kouřový bod, což je výhodné u olejů s profilem mastných kyselin vhodným ke smažení – například u řepkového nebo arašídového oleje,“ – vysvětluje nutriční specialistka Aleksandra Kureń, M.Sc., na webových stránkách centrumrespo.pl.
